Приготовление полуфабрикатов для простой кулинарной продукции

15. Товароведная характеристика рыбы живой, охлажденной, мороженой по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения

Живая рыба (ГОСТ Р 50380-92, ОКП 92 6110, ТН БЭД 0301) - это рыба с признакам и жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Предназначенная для торговли в живом виде, рыба по вкусовым свойствам и пищевой ценности значительно превосходит мороженую и охлажденную, пользуется наибольшим спросом у населения.
Рыбу, реализуемую в живом виде, можно разделить на два вида:
рыба, которая хорошо переносит длительную перевозку и доставку из мест вылова в крупные населенные пункты, - карп, сазан, сом, щука, налим, амуры, толстолобики, язь, линь;
рыба, предназначенная для продажи в местах вылова или для перевозки на небольшие расстояния, - стерлядь, судак, лещ, форель, треска, камбала, зубатка.
Живая рыба, выращенная в прудовых и других рыбоводных хозяйствах и выловленная в естественных водоемах, в соответствии с ГОСТ 1368-91 должна иметь следующую массу (кг): амур белый - 0,25-0,6, отборный - более 0,6; бестер - 0,5-0,7, отборный - более 0,7; буффало средний от 0,25 до 0,45, крупный - 0,45-0,6, отборный - более 0,6; карп - 0,25-0,6, отборный - более 0,6; карась серебристый 0,1-0,25, отборный - более 0,25; сазан прудовый - 0,25 и более; сом канальный 0,25 и более; толстолобик - 0,25-0,6, отборный - более 0,6; форель (кроме севанской озерной)-0,12-0,25, крупная 0,25-0,8, отборная- более 0,8.
Живая морская рыба по длине (ГОСТ 24896-81) должна быть не менее (см): зубатка пятнистая - 52, полосатая - 33, треска - 38, пикша - 35, сайда - 35, камбала - 21.
Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют. В соответствии с ГОСТ 24896-81 для нее установлены следующие требования по органолептическим показателям. Состояние рыбы: рыба, проявляющая все признаки жизнедеятельности, с нормальным движением жаберных крышек (неснулая), плавающая спинкой вверх [2].
Внешний вид и состояние наружного покрова: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящая, плотно прилегающая к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболевания. Допускаются ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у амура, буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.
Жабры должны быть красного цвета, глаза - светлые, выпуклые, без повреждений, запах - свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.
Допустимые уровни содержания токсичных элементов и пестицидов и показатели паразитарной чистоты установлены гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.107801).
Садки для длительного хранения и постепенной реализации рыбы устраивают так, чтобы имелся постоянный приток воды, а рыбу можно было вылавливать в любое время. Для этого используют земляные садки в виде продолговатых приглубных прудов разнообразных размеров в крытых помещениях или вблизи водоемов. Используют также бетонные и стационарные деревянные садки.
Для бесперебойного снабжения живой рыбой населения крупных городов на прилегающей территории устраивают живорыбные базы, в садках которых можно хранить единовременно 100-200 т живой рыбы. На живорыбных базах обычно используют деревянные стационарные садки, представляющие собой плот площадью 150-200 м2, в середине которого расположены садки объемом по 14-18 м3. Циркуляция воды происходит через щели в дне и боковых стенках садка, а насыщение воды кислородом - за счет естественной проточности. В садке размером 2 х 2 х 1 м помещается от 1 до 4 т рыбы в зависимости от времени года и вида рыбы.
Сохраняемость рыбы в садках зависит от условий и сроков хранения, конструкции садка, времени года и состояния рыбы. За 3 мес. хранения снулость карпов в среднем составляет около 15%, в летний период она выше, в холодное время года ниже. На предприятиях торговой сети живая рыба должна содержаться в емкостях с принудительной аэрацией воды или с проточной водой [8].
Охлажденная и мороженая рыба
В зависимости от холодильной обработки различают рыбу охлажденную и мороженую. Охлажденная рыба (рыбопродукция) имеет температуру в толще мышечной ткани от 5 0С до замерзания (криоскопической точки) тканевого сока. Мороженой является рыба (рыбопродукция) с температурой в толще мышечной ткани от -18 0С и ниже. Рыба, не подвергавшаяся холодильной обработке, без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды, называется рыбой-сырцом.
По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: поверхность рыбы чистая, естественной окраски; жабры от темно-красного до розового цвета; возможна сбитость чешуи без повреждения кожи. Для отдельных видов рыб и семейств допускаются отклонения от требований по внешнему виду.
Например, у отдельных экземпляров потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды могут быть надрывы мяса у при головка до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины; у дальневосточных лососевых - буровато-розовые полоски на брюшке и боках; у морского окуня - изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности. Как результат кровоизлияния допускаются: У стерляди, ставриды и буффало - покраснение поверхности; у леща, воблы, сазана, язя, тарани, кутума, судака, сома, кефали - багрово-красная окраска поверхности; у камбалы - пятна различного цвета; у осетровых рыб - незначительные кровоподтеки и частичное покраснение поверхности; у сиговых рыб - незначительное покраснение поверхности; у судака - незначительное покраснение поверхности жаберных крышек, челюстей и хвостовой части.
Разделка должна быть правильная, без отклонений от стандарта; консистенция плотная, допускается в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая; запах свойственный свежей рыбе без порочащих признаков. В местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, возможны кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.